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鉴赏美味葡萄酒必先从葡萄园开始
来源:次次购酒网  加入时间:2012/2/23 15:01:55
      对一个经济体来说,它消耗的能量越多,它才能变得越富有或更强大。人似乎也和经济体一样,需要摄取能量来维持其自身的生存和成长。撇开葡萄酒多变的色泽和诱人的风味不谈,葡萄酒中的酒精,本质上是一种能量。葡萄酒可能是通过两种途径使人更富有和强大,即生理机制和社会机制。后一机制使人更容易形成友情、联盟,获得支持、帮助,至少理解和同情。葡萄酒中的能量是怎样得来的呢?当然发生在葡萄园,通过葡萄树及其果实。
    葡萄叶片捕捉到太阳光,经过光合作用不断产生碳水化合物即糖分,这些糖分转移至枝蔓和葡萄果实并在这儿累积起来。酒精就是葡萄糖经发酵转化的产物。因此,葡萄酒又被称之为瓶中的阳光。 
    怎样获得那一抹最绚丽的阳光?一般人可能转向酿酒师,他们都把酿酒师看得很神秘,似乎葡萄酒的一切都决定于他们。实际并非如此,酿酒师的作用大概相当于篮球教练,伟大的教练在于他能发掘出球员的潜能,并让队员把这种潜能发挥到极致。你就是把潘长江交给菲尔杰克逊,他也没办法把长江兄带上NBA赛场。而姚明有今天的成就和地位似乎没哪个教练敢贪天功为己有。葡萄酒的一切始于葡萄的生长地─葡萄园,其品质好坏的百分之七八十取决于葡萄园里的最终结果。国外葡萄酒更多的被看成是农产品,人们经常说的是种植葡萄酒而非生产。要想捕捉到太阳最绚丽的光辉,两个最至关重要决定是葡萄园的选址和选址后葡萄品种的确定。
    以前说过,葡萄果农对土地位置的认识和理解远比房地产商来得更透彻也更敏感。葡萄园址的选择除了和房地产商一样要考虑市场远近、水、电、交通等因素外,还需仔细分析纬度、海拔、气候天气(诸如日照、温度、雨量、湿度、霜冻、风力和风向等)、地形地貌(诸如朝向、坡度、排水等)、土壤结构和成分。在葡萄园址确定后,选择最适宜的葡萄品种就成了保证种植优质葡萄酒的关键因素。选择葡萄品种的标准是在葡萄园既定的各种条件下,葡萄生长能达到所要酿造的葡萄酒类型和风格需要的成熟度和获得所需的香气风味等物质。例如,在较温暖的地区应种植晚熟品种,而凉爽地区要种植早熟品种。在葡萄酒老世界国家如法国、意大利,特定葡萄酒产区相适应的葡萄品种的选择往往经过数百年,甚至上千年时间,直到20世纪初开始才以法规形式明确下来。
    葡萄园址和葡萄品种选定和种植后,前期的重要事项是建立葡萄树的篱架方式或不篱架而整理成丛状,以及促使葡萄树根系的形成。之后,优质葡萄酒的获得就看葡萄果农一年四季对葡萄的呵护了。其中最重要也是最辛苦的工作恐怕是冬季的剪枝了。葡萄在果实收获后,葡萄叶片还在枝蔓上,颜色金黄,这时可能是葡萄园景色最美的时候。如叶片感染了病毒,色泽红艳,更是美丽,令人震撼的病态美。此时的叶片继续进行光合作用,向枝蔓和根系输送糖分,为冬眠做能量储备,直至叶子全部脱落,枝条完全木质化。剪枝应在葡萄叶片全部脱落进入冬眠之后,但在伤流之前,通常是11月之后,来年3月份之前。葡萄树在快进入春天时,任何枝蔓的伤口都会导致流汁,称之为伤流。剪枝是用专门的剪刀去掉上年生长的枝条,通过对芽胞去留的选择决定了来年葡萄的产量和质量,甚至是再下一年的产量。
    随着天气的不断转暖,春天就在眼前。当温度超过10度时,修剪时留下的芽胞开始涨大萌发,慢慢地小小嫩叶舒展开来,渐渐形成绿色枝条。冬天存留的水分和春天越来越温暖的阳光,促使枝条快速生长,这是最激动人心的时节。但为避免乐极生悲,一定要早早就做好春季霜冻的防护准备。之后,枝条生长减慢,开始出现一串串的花簇。花朵最终形成粒粒细小青绿的葡萄果实,称之为坐果。此时天气状况显得及其重要,风和日丽有利于坐果的均衡健康。一阵强风、一场暴雨或冰雹将夺去果农丰收的希望。 
    转眼到了夏季,葡萄果粒不断壮大。果农这时可能要给仍在生长的葡萄枝条摘芯,即将枝条梢尖掐掉,让更多的能量输送给葡萄果粒成长而不是枝条的延长。同时,还可能疏叶,即将葡萄果粒周边的葡萄叶去掉,让葡萄果更多地露在阳光下以增添风味,并让果粒更加通风透气以防止一些病害,如果腐病和霜霉病。如果葡萄果实过多,还可能进行梳果,即去掉部分葡萄串,减少产量,提高剩下的葡萄果实的质量。夏末,葡萄果粒加快膨胀,白葡萄品种开始由青绿色变为半透明的淡黄,黑葡萄品种开始由青绿变为红色,这一现象称之为转色期。
    转色期延续到秋天,此时,糖分、色素、风味物质和其他化合物在葡萄果粒细胞中快速形成和积累。葡萄开始成熟了,这一过程要持续一到两个月。果农或酿酒师要经常检测葡萄果粒的成熟度即糖酸比例,以及葡萄风味和香气物质状况。当上述的指标符合酿酒师要酿造的葡萄酒类型和风格时,令人喜悦的收获季节就来到了。因各地气候的不同,有的葡萄产地可能8月份就开始采摘,而有的地方却要等到11月份。
    年复一年的春花秋实,使得葡萄树和复活节的兔子一样,被视为生命力旺盛、顽强和生生不息的象征。确实,它对大自然和人类的要求条件相当的低,多数不适宜种植庄稼的地方,你只要插上一小节葡萄的枝条,它都能成活。它也可能是人类最易驯服和调理的植物,它对人类的忠诚基本上到了无以复加的地步。葡萄由此也成为世界上种植最广泛和收获量最大的水果,为人类奉献了一切。当你品尝和收藏葡萄酒时,千万别忘了从中感悟、体会这种精神与境界。
 
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